Rillettes de cabillaud façon brandade au citron vert sur son blinis

Rillettes de cabillaud - Cabillaud - Terres Oléopro
SaléeColzaPrintemps

Ingrédients pour 10 personnes

Rillettes de cabillaud :
500 g de cabillaud cuit
20 cl d’huile de colza
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
½ botte basilic
1 citron vert
5 gousses d’ail
Sel et poivre
½ botte de cerfeuil
½ botte de ciboulette

Blinis :
70 g de farine de lupin
70 g de fécule de pomme de terre
150 ml de jus de soja
1 œuf
10 ml d'huile d'olive goût subtil
2 g de sel
6 g de levure chimique

Préparation

Rillettes de cabillaud

  • Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, du sel, du poivre
  • Puis monter à l’huile de colza pour faire une mayonnaise
  • Blanchir trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
  • Ciseler la ciboulette et le cerfeuil le plus finement possible
  • Incorporer les herbes, le jus de citron et l’ail haché dans la mayonnaise
  • Émietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Blinis

  • Monter les blancs en neige dans un bol
  • Dans un autre récipient, mélanger la farine de lupin, la fécule de pomme de terre, la levure, le jaune d’œuf, le sel et 5 ml d'huile d'olive
  • Ajouter le jus de soja en remuant au fur et à mesure afin d'éviter les grumeaux
  • Ajouter les blancs en neige délicatement
  • Avec le reste de l'huile, graisser et chauffer une poêle
  • Disposer des petites quantités d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe
  • Laisser dorer les blinis 2 minutes de chaque côté
  • Déposer dans un plat et laisser refroidir

Dressage

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des quenelles de rillettes
  • Disposer la quenelle de rillettes sur le blinis

 

Signature

Chef Clément Dujardin

Télécharger la version imprimable de cette recette

Nos astuces et infos

Lupin : pousse-partout

Originaire du bassin méditerranéen, le lupin a été utilisé très tôt par les Egyptiens et les Grecs, sans doute comme engrais vert ou en graines apéritives. D'ailleurs, la graine sauvage étant très amère, des croisements ont permis de créer des variétés plus douces au XXème siècle. Particulièrement frugal, le lupin peut pousser sur des sols très pauvres et sans engrais.

L’huile de colza, un bienfait végétal à mettre à table !

Reconnaissable dans les champs de culture à ses petites fleurs jaunes, le colza est une plante étonnante qui fait partie de la famille des brassicacées ou crucifères… comme la moutarde et le chou !