Ramen bœuf, haricots rouges, tofu

Voyagez au japon en cusinant avec le chef Fabrice Mignot un délicieux : Ramen bœuf, haricots rouges, tofu

Une technique simple et gourmande pour cuisiner les légumes secs.

Ramen bœuf, haricots rouges, tofu
PlatChanvreAutomneHaricot

Préparation 120 min

Cuisson 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

Œufs mollets marinés :
Œufs : 4 pièces
Sauce soja : 5 cl
Saké : 5 cl
Mirin : 4 cl
Gingembre frais : 2 cm

Garniture :
Haricots rouges secs : 200 g
Nouilles spécial ramen : 200 g
Faux filet de boeuf : 300 g

Bouillon :
Bouillon volaille : 1 L
Oignon cébette : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Gingembre : 2 cm
Huile de tournesol : 1 cuillère à soupe
Pate miso : 20 g
Sauce soja : 4 cl
Citronnelle : 1 bâton
"Bonite séché : 20 g

Dressage :
Oignon cébette : 1 pièce
Tofu : 200 g
"Champignon Enoki : 100 g
Huile de chanvre : 2 cl
Coriandre : 1/2 botte

Préparation

1/ Les haricots rouges :

La veille, faire tremper les haricots rouges dans de l’eau froide. Le lendemain, les égoutter puis les mettre dans une casserole avec 4 fois leur volume en eau. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 40 minutes. Égoutter et réserver. 

2/ Les œufs marinés :

La veille, cuire les œufs 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante pour obtenir des œufs mollets. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les écaler délicatement et les mettre à mariner dans une mélange de sauce soja, Mirin, saké et gingembre râpé pendant 1 nuit au réfrigérateur.

3/ Les nouilles Ramen :

Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante, cuire les nouilles selon les indications du paquet. Verser dans une passoire, rincer à l’eau froide et bien égoutter. Réserver.

4/ Le bouillon :

Dans un faitout, mettre le bouillon de volaille, la sauce soja, la citronnelle coupée grossièrement, la pâte miso, le gingembre taillé en lamelles, l’oignon cébette coupé grossièrement et la gousse d’ail épluchée. Faire bouillir et laisser infuser 30 minutes. Eteindre le feu, ajouter la bonite séchée, laisser infuser 15 minutes puis filtrer le bouillon. Réserver au chaud

5/ Le bœuf :

Faire griller le boeuf au barbecue pendant 3 minutes de chaque coté. Laisser reposer 5 minutes avant d’assaisonner en sel et de tailler en lamelles

6/ Le dressage :

Ciseler l’oignon cébette. Laver la coriandre. Découper des cubes de tofu. Mettre les nouilles dans le fond des bols. Répartir de manière à faire des zones distinctes, les champignons enoki, les haricots rouges, les cubes tofu, le faux filet taillés, les oignons cébettes, les oeufs coupés en 2. Verser ensuite le bouillon très chaud par-dessus. Assaisonner avec un filet d’huile de chanvre et parsemer de pluches de coriandre.

Signature

Fabrice Mignot

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