Parmentier de confit de canard aux mogettes de Vendée, mesclun de salade et vinaigrette balsamique

Au programme du live du Mercredi 9 Décembre, le chef nous propose sa recette de parmentier de confit de canard aux mogettes de Vendée, mesclun de salade et vinaigrette balsamiquePlatOliveAutomne

Préparation 40 min

Cuisson 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

Parmentier de canard
- 400 gr de Mogettes de Vendée cuites
- 4 cl d’huile de noix
- 20 cl de crème de soja
- 2 cuisses de canard confites
- ½ botte de persil
- 1 oignon
- 2 cl d’huile de tournesol
- 400 gr de champignons du moment (type pied de mouton, pleurote ou champignon de Paris)
- 50 gr de chapelure
- Sel et poivre

Vinaigrette balsamique
- 1 échalote
- 10 cl vinaigre balsamique
- 10 cl huile d’olive
- 160 gr de mesclun de salades

Ustensiles
- 1 mixeur
- 1 Maryse
- 2 saladiers
- 2 poêles
- 1 passoire
- 4 plats à gratin individuels
- 1 plaque four
- papier sulfurisé
- 1 fouet




Préparation

Parmentier de canard
- Nettoyer les champignons si besoin sous un filet d’eau froide et les tailler en morceaux
- Éplucher et ciseler l’oignon ainsi que le persil
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les champignons (selon la variété choisie, il faudra les poêler plusieurs fois pour leur faire perdre leur eau de végétation), assaisonner en sel, en poivre et ajouter le persil ciselé
- Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile de tournesol et faire suer (revenir sans coloration) les oignons ciselés
- Effilocher le confit de canard en gardant la peau (Les passer au four pour enlever l’excédent de gras si souhaité) et l’ajouter aux oignons
- Écraser à la fourchette (ou au mixeur) les mogettes de Vendée
- Incorporer la crème de soja et l’huile de noix
- Assaisonner en sel et poivre
- Disposer dans un plat à gratin une première couche de canard, puis une couche de champignons et enfin, une couche de purée de mogettes de Vendée. Saupoudrer de chapelure
- Finir avec un filet d’huile d’olive et enfourner à 180°C 15 minutes (le but est d’obtenir une coloration sur le dessus)


Vinaigrette balsamique
- Éplucher et ciseler l’échalote
- Disposer l’échalote ciselée dans un saladier et la recouvrir de vinaigre balsamique (il faut qu’elle soit totalement immergée)
- Ajouter l’huile d’olive
- Ne surtout pas mélanger. L’objectif est que l’échalote confise dans le vinaigre balsamique
- Réserver à température ambiante. Vous pouvez la conserver 1 mois en rajoutant de l’huile d’olive si besoin (l’échalote ne doit jamais être au contact de l’air)

Dressage
- Assaisonner le mesclun de salades avec la vinaigrette
- Disposer un joli dôme de mesclun sur le haut de l’assiette
- Poser un parmentier de canard aux mogettes de Vendée sur le bas de l’assiette et sur le côté, décorer d’un tour de moulin à poivre

 

 

Signature

Une recette créée par Clément Dujardin d'Animation Chef

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