Rillettes de cabillaud façon brandade au citron vert sur son blinis
Ingrédients pour 10 personnes
Rillettes de cabillaud :
500 g de cabillaud cuit
20 cl d’huile de colza
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
½ botte basilic
1 citron vert
5 gousses d’ail
Sel et poivre
½ botte de cerfeuil
½ botte de ciboulette
Blinis :
70 g de farine de lupin
70 g de fécule de pomme de terre
150 ml de jus de soja
1 œuf
10 ml d’huile d’olive goût subtil
2 g de sel
6 g de levure chimique
Préparation
Rillettes de cabillaud
- Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, du sel, du poivre
- Puis monter à l’huile de colza pour faire une mayonnaise
- Blanchir trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
- Ciseler la ciboulette et le cerfeuil le plus finement possible
- Incorporer les herbes, le jus de citron et l’ail haché dans la mayonnaise
- Émietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Blinis
- Monter les blancs en neige dans un bol
- Dans un autre récipient, mélanger la farine de lupin, la fécule de pomme de terre, la levure, le jaune d’œuf, le sel et 5 ml d’huile d’olive
- Ajouter le jus de soja en remuant au fur et à mesure afin d’éviter les grumeaux
- Ajouter les blancs en neige délicatement
- Avec le reste de l’huile, graisser et chauffer une poêle
- Disposer des petites quantités d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe
- Laisser dorer les blinis 2 minutes de chaque côté
- Déposer dans un plat et laisser refroidir
Dressage
- A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des quenelles de rillettes
- Disposer la quenelle de rillettes sur le blinis
Chef Clément Dujardin
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