California Rolls aux asperges (Makis inversés)

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Plat Eté Soja
Préparation 60 min Cuisson 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

Garniture :
– Tofu ferme : 200 g
– Huile de sésame : 3 cl
– Sauce soja : 5 cl
– Poivre du moulin : 1 tour
– Asperge verte en botte : 3 pièces
– Riz japonais à sushi : 500 g
– Eau : 50 cl
– Vinaigre de riz : 10 cl
– Sucre en poudre : 15 g
– Sel : 5 g
– Feuille de nori : 6 pièces
– Graines de sésame blanc et noir : 20 cl

Préparation

1/ Tofu fumé :
Dans un plat, mettre le tofu fumé, puis verser par-dessus l’huile de sésame, la sauce soja et le poivre. Laisser mariner pendant 2 heures. Une fois le temps écoulé, l’égoutter puis le faire fumer, à l’aide d’une pipe à fumer, 20 minutes sous une cloche en verre.

2/ Garniture :
Couper le bois et éplucher les asperges vertes. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Ensuite, les plonger dans l’eau froide pour qu’elles conservent leur croquant et leur couleur. Laver le riz à sushi jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis l’égoutter. Le mettre dans le Rice Coocker avec la même quantité d’eau (que le riz). Laisser reposer 20 minutes pour que le riz s’imprègne bien de l’eau, puis allumer le Rice Cooker et attendre qu’il s’arrête. Étaler le riz cuit dans un plat, puis l’assaisonner avec le vinaigre de riz, le sucre en poudre et le sel. Bien mélanger.

3/ Dressage :
Tailler le tofu fumé en bâtonnés. Sur un tapis de bambou déposer un film alimentaire. Mettre une feuille de nori coupée en 2, disposer le riz à sushi en fines épaisseurs sur toute la surface et bien tasser. Parsemer de graines de sésame et retourner le tout. De l’autre côté, garnir avec des morceaux de tofu et une asperge, puis rouler le California Rolls à l’aide du tapis. Couper le rouleau de California Rolls en 6 à l’aide d’une lame de couteau humidifiée. À déguster avec de la sauce soja et du gingembre mariné.

Une recette de Fabrice Mignot pour Puls'

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