Velouté de Haricots Tarbais à l’huile de noisette et foie gras

Veloute de haricots tarbais - Haricots tarbais - Terres Oléopro
PlatNoixEtéHaricot

Ingrédients pour 10 personnes

100 g de haricots Tarbais déjà trempés
2 carottes
1 oignon
1 c. à s. d’huile de tournesol
1 feuille de laurier
60 cl de crème liquide
Fleur de sel
Huile de noisette
1 foie gras

Préparation

Velouté de Haricot

Astuce - Recette - Terres OléoPro

 

Mettre à tremper les haricots dans de l’eau. 24h dans de l’eau froide ou 12h dans de l’eau tiède.

  • Rincer les haricots à l’eau froide
  • Éplucher les carottes et l’oignon
  • Tailler en mirepoix
  • Faire suer dans une casserole avec l’huile de tournesol
  • Ajouter les haricots, le laurier et mettre trois fois leur volume d’eau froide
  • Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 40 minutes
  • Mixer les haricots dans leur eau de cuisson
  • Puis mélanger avec la crème liquide, l’huile de noisette du sel et du poivre

Foie gras

  • Tailler en fine tranche le foie gras

Dressage

  • Verser le velouté dans une verrine transparente
  • Disposer délicatement la tranche de foie gras
  • Déposer une pincée de fleur de sel sur le foie gras

Signature

Chef Clément Dujardin

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