Velouté de Haricots Tarbais à l’huile de noisette et foie gras
Ingrédients pour 10 personnes
100 g de haricots Tarbais déjà trempés2 carottes
1 oignon
1 c. à s. d’huile de tournesol
1 feuille de laurier
60 cl de crème liquide
Fleur de sel
Huile de noisette
1 foie gras
Préparation
Velouté de Haricot
Mettre à tremper les haricots dans de l’eau. 24h dans de l’eau froide ou 12h dans de l’eau tiède.
- Rincer les haricots à l’eau froide
- Éplucher les carottes et l’oignon
- Tailler en mirepoix
- Faire suer dans une casserole avec l’huile de tournesol
- Ajouter les haricots, le laurier et mettre trois fois leur volume d’eau froide
- Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 40 minutes
- Mixer les haricots dans leur eau de cuisson
- Puis mélanger avec la crème liquide, l’huile de noisette du sel et du poivre
Foie gras
- Tailler en fine tranche le foie gras
Dressage
- Verser le velouté dans une verrine transparente
- Disposer délicatement la tranche de foie gras
- Déposer une pincée de fleur de sel sur le foie gras
Signature
Chef Clément Dujardin
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