Panna cotta au pralin, clémentine et crumble de chocolat noir à la fleur de sel

panna cotta au pralin, clémentine et crumble chocolat noir à la fleur de sel
A l'occasion du SIA 2020, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !DessertEtéLupin

Préparation 30 min

Cuisson 9 min

Ingrédients pour 10 personnes

Sablé chocolat :
- 50 gr de farine de lupin
- 85 gr de farine de pois chiches
- 25 gr cacao en poudre
- 100 gr de chocolat noir pistole
- 115 gr de beurre doux
- 135 gr de sucre cassonade
- 3 gr de fleur de sel

Panna cotta pralin :
- 1 litre de soja cuisine
- 80 gr de sucre
- 140 gr de pralin
- 6 feuilles de gélatine
- 4 clémentines

Préparation

Pour le sablé chocolat

  • Mélanger les farines et le cacao en poudre
  • Ramollir le beurre puis ajouter le sucre cassonade et le sel, bien mélanger
  • Rassembler les poudres, le beurre et le chocolat pistole, mélanger le moins possible jusqu’à obtention d’une boule
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur
  • Cuire au four 170°c pendant 9 min
  • Laisser refroidir à température ambiante et mixer grossièrement


Panna cotta pralin

  • Dans une casserole amener à ébullition le soja cuisine
  • Ajouter le sucre puis le pralin
  • Ramollir dans l’eau froide les feuilles de gélatine, bien les essorer puis les ajouter hors du feu au mélange pralin
  • Répartir la préparation (équitablement c’est le plus dur) dans des verres
  • Laisser reposer une nuit au frais


Dressage

  • Eplucher les clémentines et les détailler en segments
  • Disposer sur les panna cotta les segments de clémentine et recouvrir de crumble chocolat

Signature

© Animation Chef  

http://www.animation-chef.fr/

Nos astuces et infos

Lupin : la graine riche en protéine

Le nom du lupin dérive du latin Lupus, le loup, le lupin est littéralement l’herbe du loup, ce nom lui viendrait de l’amertume de ses graines. Le lupin blanc cultivé en France contient très peu d’alcaloïde et n’a donc pas d’amertume.

D'autres recettes et astuces