Panisse croustillante, cabillaud à l'ail et tuile de parmesan

Panisse, cabillaud à l'ail et tuile de paresan
A l'occasion du SIA 2020, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !PlatOliveAutomnePois chiche

Préparation 30 min

Cuisson 5 min

Ingrédients pour 10 personnes

Panisse :
- 0,5 l d’eau
- 12 g de beurre
- 125 g de farine de pois chiches
- Sel
- Pm huile d’olive goût à l’ancienne
- Pm poivre du moulin

Cabillaud à l’ail
- 250 gr de cabillaud cuit
- 15 cl d’huile Isio 4
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cac de moutarde
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre
- ½ botte de cerfeuil

Chips Parmesan
- 40 gr parmesan poudre

Préparation

Cabillaud à l’ail

  • Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’oeuf, du sel, du poivre
  • Monter (au fouet) à l’huile Isio 4 pour faire une mayonnaise
  • Faire bouillir départ au froide (blanchir) trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
  • Ciseler la ciboulette le plus finement possible
  • Incorporer la ciboulette et l’ail haché dans la mayonnaise
  • Emietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire


Chips de Parmesan 

  • Sur plaque four avec du papier sulfurisé, faire des cercles de parmesan râpé
  • Cuire 10 min à 170°C (2 tuiles par convive)


Socca 

  • Graisser un moule à cake à l’huile d’olive goût à l’ancienne
  • Chauffer la moitié de l’eau avec le beurre, un filet d’huile d’olive goût à l’ancienne et assaisonner
  • Délayer la farine de pois chiches avec l’eau froide restante
  • Incorporer dans l’eau bouillante
  • Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement (consistance crème pâtissière)
  • Couler immédiatement la préparation dans le moule à cake, filmer au contact et réserver au frais une nuit
  • Détailler des rectangles 2cm/4cm et d’environ 0.5 cm d’épaisseur
  • Chauffer une poêle et ajouter un filet d’huile d’olive, disposer les rectangles
  • Colorer les deux cotés et poivrer abondamment


Dressage 

  • Disposer sur chaque rectangle encore tiède une quenelle de cabillaud et une tuile de parmesan
  • Déguster directement, l’idéal est d’avoir un chaud froid en bouche

Signature

© Animation Chef  

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