Panisse croustillante, cabillaud à l'ail et tuile de parmesan
A l'occasion du SIA 2020, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !PlatOliveAutomnePois chiche
- 0,5 l d’eau
- 12 g de beurre
- 125 g de farine de pois chiches
- Sel
- Pm huile d’olive goût à l’ancienne
- Pm poivre du moulin
Cabillaud à l’ail
- 250 gr de cabillaud cuit
- 15 cl d’huile Isio 4
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cac de moutarde
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre
- ½ botte de cerfeuil
Chips Parmesan
- 40 gr parmesan poudre
Préparation 30 min
Cuisson 5 min
Ingrédients pour 10 personnes
Panisse :- 0,5 l d’eau
- 12 g de beurre
- 125 g de farine de pois chiches
- Sel
- Pm huile d’olive goût à l’ancienne
- Pm poivre du moulin
Cabillaud à l’ail
- 250 gr de cabillaud cuit
- 15 cl d’huile Isio 4
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cac de moutarde
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre
- ½ botte de cerfeuil
Chips Parmesan
- 40 gr parmesan poudre
Préparation
Cabillaud à l’ail
- Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’oeuf, du sel, du poivre
- Monter (au fouet) à l’huile Isio 4 pour faire une mayonnaise
- Faire bouillir départ au froide (blanchir) trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
- Ciseler la ciboulette le plus finement possible
- Incorporer la ciboulette et l’ail haché dans la mayonnaise
- Emietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Chips de Parmesan
- Sur plaque four avec du papier sulfurisé, faire des cercles de parmesan râpé
- Cuire 10 min à 170°C (2 tuiles par convive)
Socca
- Graisser un moule à cake à l’huile d’olive goût à l’ancienne
- Chauffer la moitié de l’eau avec le beurre, un filet d’huile d’olive goût à l’ancienne et assaisonner
- Délayer la farine de pois chiches avec l’eau froide restante
- Incorporer dans l’eau bouillante
- Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement (consistance crème pâtissière)
- Couler immédiatement la préparation dans le moule à cake, filmer au contact et réserver au frais une nuit
- Détailler des rectangles 2cm/4cm et d’environ 0.5 cm d’épaisseur
- Chauffer une poêle et ajouter un filet d’huile d’olive, disposer les rectangles
- Colorer les deux cotés et poivrer abondamment
Dressage
- Disposer sur chaque rectangle encore tiède une quenelle de cabillaud et une tuile de parmesan
- Déguster directement, l’idéal est d’avoir un chaud froid en bouche
Signature
© Animation Chef
Nos astuces et infos
Pois : une vraie boule d'énergie
Comme beaucoup de légumineuses, le pois a été domestiqué lors de la préhistoire au Proche-Orient. Produit de tous les jours s'il en est, il s'offre une double vie dans nos assiettes : cueilli jeune, c'est le petit pois ; à maturité, le pois cassé. Et triple si l'on considère les débouchés en alimentation animale, pour les pois très mûrs. Enfin, autonome en azote, cette plante ne demande pas d'engrais azotés. Dans les rotations de culture, elle est un très bon précédent au colza et au blé.