Panisse croustillante, cabillaud à l'ail et tuile de parmesan

Ingrédients pour 10 personnes

Préparation

Cabillaud à l’ail

• Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’oeuf, du sel, du poivre
• Monter (au fouet) à l’huile Isio 4 pour faire une mayonnaise
• Faire bouillir départ au froide (blanchir) trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
• Ciseler la ciboulette le plus finement possible
• Incorporer la ciboulette et l’ail haché dans la mayonnaise
• Emietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Chips de Parmesan 

• Sur plaque four avec du papier sulfurisé, faire des cercles de parmesan râpé
• Cuire 10 min à 170°C (2 tuiles par convive)

Socca 

• Graisser un moule à cake à l’huile d’olive goût à l’ancienne
• Chauffer la moitié de l’eau avec le beurre, un filet d’huile d’olive goût à l’ancienne et assaisonner
• Délayer la farine de pois chiches avec l’eau froide restante
• Incorporer dans l’eau bouillante
• Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement (consistance crème pâtissière)
• Couler immédiatement la préparation dans le moule à cake, filmer au contact et réserver au frais une nuit
• Détailler des rectangles 2cm/4cm et d’environ 0.5 cm d’épaisseur
• Chauffer une poêle et ajouter un filet d’huile d’olive, disposer les rectangles
• Colorer les deux cotés et poivrer abondamment

Dressage 

• Disposer sur chaque rectangle encore tiède une quenelle de cabillaud et une tuile de parmesan
• Déguster directement, l’idéal est d’avoir un chaud froid en bouche

Signature

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