Céleri en croûte de sel crémeux de haricots au citron
Préparation 45 min
Cuisson 120 min
Ingrédients pour 4 personnes
Céleri- Gros sel : 2 kg
- Céleri boule : 1 kg
Crémeux de haricots au citron
- Mogettes : 500 g
- Ail : 1 gousse
- Sel : 5 g
- Piment : 5 g
- Citron jaune : 2
- Crème liquide : 10 cl
- Huile d’olive : 5 cl
Préparation
1/ Le céleri en croute de sel
- Allumer le four à 180 °C.
- Etaler un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.
- Rincer le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et l’éponger soigneusement.
- Le poser sur le lit de gros sel dans la cocotte puis l’en recouvrir entièrement.
- Mettre la cocotte au four et laisser cuire 1 heure 30 ou plus, si le céleri est très gros.
- Retirer le céleri du four et le laisser reposer 1 heure avant de briser la croûte de sel.
2/ Crémeux de haricots au citron
- La veille au soir : Plonger les mogettes dans un grand volume d’eau.
( Couvrir et laisser tremper toute la nuit.
- Le lendemain, égoutter les mogettes et les cuire 45 minutes à l’eau bouillante.
- Les égoutter, les déposer dans un saladier et laisser refroidir.
- Dans un blender, mixer les mogettes.
- Ajouter une gousse d’ail dégermé, le sel, le piment, le jus et le zeste des citrons et la crème liquide.
- Mixer et monter à l’huile d’olive.
3/ Le dressage
- Ouvrir le dessus de la croûte de sel comme un chapeau et creuser le haut du céleri pour former un petit puits.
- Verser le crémeux de haricots au centre du puits et servir à la cuillère.
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