La recette du mois : Rillettes de cabillaud

Les enfants deviennent incollables sur le monde agricole

Brownies au chocolat et haricots rouges avec sa crème anglaise

SucréeSojaAutomneHaricot

Préparation 15 min

Cuisson 20 min

Ingrédients pour 8 personnes

250 g de haricots rouges cuits
170 g de chocolat noir
4 c. à s. de poudre de cacao
40 g de sucre
80 g de noisettes
2 g de levure chimique
2 œufs
5 cl de boisson au soja
50 cl de crème anglaise

Préparation

Brownies

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Faire fondre, au bain-marie, les morceaux de chocolat avec la boisson au soja
  • Concasser les noisettes et les ajouter au mélange
  • Verser ensuite le cacao puis la levure
  • Fouetter (blanchir) les œufs avec le sucre et ajouter à la préparation
  • Incorporer enfin les haricots rouges cuits entiers
Astuce - Recette - Terres OléoPro

 

Pour cuire ses haricots : si vous souhaitez utiliser des haricots secs et les cuire vous-même, il est indispensable les faire tremper 24h dans l’eau froide, les rincer et les cuire dans 3 fois leur volume d’eau pendant 40 à 50 min.

  • Graisser le moule
  • Verser la préparation et enfourner pendant environ 20 minutes (attention, bien surveiller la cuisson car celle-ci est variable selon les fours)
  • Démouler le brownie, laisser tiédir puis garder au frais

Dressage

  • Pour la dégustation, découper le brownie
  • Disposer une belle part au centre d’une assiette et la napper de crème anglaise



Astuce : Il est aussi possible de réaliser une version de « crème anglaise » avec une boisson au soja ;)

 

Nos astuces et infos

Légumes secs : des protéines de proximité

Cultivés depuis toujours en Europe et en Méditerranée, les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité. Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, leur qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel) par opposition aux légumineuses vertes (récoltées fraîches) telles que les petits pois et haricots verts. Fortement associés à la gastronomie française traditionnelle, leur consommation connaît un renouveau.

Rillettes de cabillaud façon brandade au citron vert sur son blinis

SaléeColzaPrintemps

Ingrédients pour 10 personnes

Rillettes de cabillaud :
500 g de cabillaud cuit
20 cl d’huile de colza
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
½ botte basilic
1 citron vert
5 gousses d’ail
Sel et poivre
½ botte de cerfeuil
½ botte de ciboulette

Blinis :
70 g de farine de lupin
70 g de fécule de pomme de terre
150 ml de jus de soja
1 œuf
10 ml d'huile d'olive goût subtil
2 g de sel
6 g de levure chimique

Préparation

Rillettes de cabillaud

  • Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, du sel, du poivre
  • Puis monter à l’huile de colza pour faire une mayonnaise
  • Blanchir trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
  • Ciseler la ciboulette et le cerfeuil le plus finement possible
  • Incorporer les herbes, le jus de citron et l’ail haché dans la mayonnaise
  • Émietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Blinis

  • Monter les blancs en neige dans un bol
  • Dans un autre récipient, mélanger la farine de lupin, la fécule de pomme de terre, la levure, le jaune d’œuf, le sel et 5 ml d'huile d'olive
  • Ajouter le jus de soja en remuant au fur et à mesure afin d'éviter les grumeaux
  • Ajouter les blancs en neige délicatement
  • Avec le reste de l'huile, graisser et chauffer une poêle
  • Disposer des petites quantités d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe
  • Laisser dorer les blinis 2 minutes de chaque côté
  • Déposer dans un plat et laisser refroidir

Dressage

  • A l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des quenelles de rillettes
  • Disposer la quenelle de rillettes sur le blinis

 

Nos astuces et infos

Lupin : pousse-partout

Originaire du bassin méditerranéen, le lupin a été utilisé très tôt par les Egyptiens et les Grecs, sans doute comme engrais vert ou en graines apéritives. D'ailleurs, la graine sauvage étant très amère, des croisements ont permis de créer des variétés plus douces au XXème siècle. Particulièrement frugal, le lupin peut pousser sur des sols très pauvres et sans engrais.

Question : Comment nourrir sa peau avec du colza ?

Nourrir sa peau en la frottant avec des graines de colza ? Ouch ! Non, c’est à l’intérieur de la graine que se trouve toute la douceur du colza, son huile et dans cette huile, la glycérine.

La recette du mois : Crêpe gourmande végétale

La recette du mois : Couscous Végétal

Couscous Végétal

Les Français ont une image très positive des protéines végétales ! 90 % des consommateurs pensent que les protéines végétales sont de même qualité ou de meilleure qualité que les protéines animales d’un point de vue nutritionnel et 73 % d’un point de vue gustatif. 94 % des français estiment les protéines végétales bonnes pour la santé et 83 % les pensent indispensables à tous. Etude GEPV/CSA, Perception des protéines végétales, 2016 SaléeOliveHiverPois chiche

Ingrédients pour 4 personnes

La semoule
200 g de semoule fine de blé dur
150 g de pois chiches en conserve
6 carottes
4 pommes de terre
2 courgettes
1 poivron rouge
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive goût à l’ancienne
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à café de ras-el-hanout

Le sauté végétal
1,5 kg de protéines végétales texturées déshydratées
1 bonne cuillère à café de ras-el-hanout
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de harissa
1 cuillère à café de paprika
1 petite cuillère de sel fin
1 petite cuillère de poivre moulu
2 cuillères à soupe d’huile d'olive goût intense
2 gousses d’ail écrasées
2 oignons émincés

Préparation

Astuce : vous pouvez utiliser des protéines végétales texturées de soja, de pois, à votre convenance. Vous pouvez également utiliser du tofu, alors vous supprimerez l’étape de réhydratation. En effet, les protéines végétales texturées sont peu disponibles dans le commerce à l’heure actuelle, elles sont surtout proposées en « b2b » c’est-à-dire à destination des professionnels.

Les légumes

Légumes
  • Eplucher les carottes et l'oignon.
  • Couper les carottes en bâtonnets et les courgettes en rondelles
  • Emincer finement 1 oignon. Tailler le poivron épépiné en lanières
  • Peler les pommes de terre et les couper en quartiers
  • Dans une cocotte, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive
  • Ajouter les poivrons, les courgettes, les pommes de terre et les carottes. Remuer 5 minutes à feu moyen
  • Saler et parsemer de ras-el-hanout. Mouiller à hauteur et porter 20 min à frémissement
  • Ajouter les pois chiches égouttés et les raisins secs, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes

 

La semoule

  • Dans un récipient, égrainer avec de l’huile d’olive en les frottant avec les mains
  • Verser ensuite de l’eau bouillante à hauteur, bien mélanger avec une cuillère et couvrir

 

Le sauté végétal

  • Dans un récipient, réhydrater les protéines végétales pendant 10 minutes en les couvrant d’eau tiède, puis remuer et essorer
  • Faire mariner les protéines végétales avec les épices pendant 1 heure : cannelle, coriandre, cumin, paprika, harissa
  • Verser l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les protéines végétales marinées avec les oignons émincés et l’ail, assaisonner

 

La dégustation

  • Servir le tout bien chaud et agrémenter la semoule de raisins secs

 

Les 3 goûts de l’huile d’olive

Picto olive

 

La situation géographique des oliveraies, les variétés d’olives pressées, leur maturité et la méthode d’extraction confèrent à chaque huile d’olive, sa propre identité. Les Huiles d’Olives du Midi de la France sont classées selon 3 goûts différents :

  • Les huiles au goût subtil (fruité mûr):

    Elles sont issues d’olives mures, ces huiles sont généralement douces. Elles se marient à merveille avec le poisson, les légumes crus et cuits et les desserts.

  • Les huiles au goût intense (fruité vert) :

    Elles sont extraites d’olives récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume. Les notes gustatives sont végétales, herbacées. Elles s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes.

  • Les huiles au goût à l’ancienne (olives maturées):

    Elles sont issues d’olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours dans des conditions; appropriées et maitrisées, avant extraction; Elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d'arôme végétal. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, sans amertume. Elles s’accommodent parfaitement avec le gibier, les salades vertes, les crustacés.


Les protéines végétales

Elles ont de multiples atouts, notamment nutritionnels et fonctionnels.

Augmenter sa consommation de protéines végétales permet de diversifier son alimentation et d’équilibrer ses apports entre protéines animales et végétales qui sont aujourd’hui déséquilibrés (70% - 30% contre 50% - 50% recommandé par le PNNS (programme nutrition santé)).

Les protéines végétales sont appréciées pour leur rôle fonctionnel, elles peuvent apporter texture, moelleux et stabilité aux aliments. Elles peuvent également permettre de limiter l’apport de lipides dans le produit.

Antoine Chardon – Chargé des affaires réglementaires et scientifiques pour le GEPV (Groupe d'Etude et de Promotion des Protéines Végétales)


Le marché des protéines végétales en plein essor !

Picto Hot Dog
Picto croissant

 

 

Près de 5000 références contiennent des protéines végétales.

1er rayon : Traiteur, épicerie salée - 34%

2ème rayon : Épicerie sucrée - 25%

3ème rayon : Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie - 15%

Les protéines végétales sont appréciées par les industriels, elles sont un levier d’innovation très intéressant tout en répondant aux attentes des consommateurs. Elles sont utilisées dans tous les rayons !   

Les protéines que l’on rencontre le plus sont, après le blé, le soja, le pois, la fève et le lupin.

Bilan de référencement 2017 du GEPV

Nos astuces et infos

Olive : des saveurs richissimes

De la famille des Oléacées, l'olivier est apparu sous une forme sauvage il y a plus de 14 000 ans. Il s'est propagé sur tout le pourtour méditerranéen, au gré des civilisations et des conquêtes. Sa résistance à la sécheresse et la saveur de son célèbre fruit en ont fait un élément majeur de la cuisine de la région. Son usage est essentiellement alimentaire.

Savoir lire une étiquette d’huile d’olive

Pour bien choisir son huile d’olive, il faut bien comprendre l’étiquette de la bouteille, mais la lecture de cet étiquetage peut s’avérer complexe car il est soumis à une réglementation bien précise dont la signification peut être compliquée.

Crêpe gourmande végétale

Soja français = 100% garanti sans OGM ! Seul 1 Français sur 10 sait que les produits au soja français sont 100 % issus de cultures de soja non OGM (conformément à la réglementation). Grâce au travail de tous les acteurs, la filière Soja de France est en fort développement depuis le début de l’année ! SucréeTournesolHiverPois chiche

Ingrédients pour 10 personnes

Crêpe :
100 g de farine de sarrasin
50 g de farine de pois chiche
50 g de farine de riz complet
50 g de fécule de maïs
60 g d’huile de tournesol, 4 c. à s.
60 g de sucre
1 L de boisson au soja
1 gousse de vanille

Pâte à tartiner chocolat-caramel :
100 g de chocolat
10 cl de boisson au soja
100 g de sucre
Eau
Sel

Préparation

Crêpe gourmande

  • Mélanger les farines, la fécule, le sucre, le sel et la vanille dans un grand bol
  • Ajouter l’huile de tournesol
  • Verser la boisson au soja au fur et à mesure et mélanger à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. La pâte de la crêpe gourmande doit être plus épaisse que la pâte traditionnelle sinon la crêpe se cassera à la cuisson
  • Laisser reposer 1h
  • Chauffer une poêle à feu vif, graisser et verser le contenu d’une louche en tournant bien la poêle pour que celle ci soit entièrement recouverte de pâte, retourner la crêpe

Pâte à tartiner chocolat-caramel

  • Dans une casserole, verser le sucre avec l’eau et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel colore
  • Après avoir obtenu une belle coloration, ajouter le sel et la boisson au soja
  • Ajouter le chocolat jusqu’à obtenir une ganache lisse
  • Laisser refroidir

Dressage

  • Étaler la ganache sur les crêpe
  • Rouler les crêpes comme des makis
  • Les découper en morceaux puis disposer sur une assiette

Nos astuces et infos

Soja : un karma ultra protéiné

Originaire de Mandchourie ou du Centre Est de la Chine, cette légumineuse de la famille des Fabacées est une composante essentielle de l'alimentation des populations d'Extrême-Orient, pour sa composition très riche en protéines et en acides gras essentiels. Comme toutes les légumineuses, le soja est capable d’utiliser l’azote de l’air grâce aux nodosités de ses racines, et n’a donc pas besoin d’engrais azotés. À cette qualité s’ajoute le nombre réduit de traitements phytosanitaires nécessaires.

Top 3 des vertus de l’huile de tournesol

Avant toute chose, il est important de se souvenir qu’il existe deux types d’huile de tournesol : l’huile linoléique dite classique et l’huile oléique, issue d’un ensemble de nouvelles variétés de tournesols. Récoltées en septembre, les graines de tournesol se gorgent de soleil pendant la saison estivale pour vous apporter toutes leurs qualités.

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