Le chef Clément vous emmène dans un monde de saveurs où oléagineux et protéagineux sont mélangés pour créer des saveurs aussi surprenantes que savoureuses !

Capuccino de lentilles du Puy à l'huile de noisette et saumon fumé

 

 

Capuccino de lentilles
· Rincer les lentilles à l’eau froide
· Eplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon
· Dans une casserole placer les lentilles vertes du Puy, avec la mirepoix de carotte
et oignon ainsi que le laurier
· Mettre trois fois leur volume d’eau froide
· Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 20 à 25 minutes
· Passer les lentilles au mixeur
· Puis mélanger avec la crème liquide, du sel et du poivre
· Réserver 1/5 de cette préparation

Crème de lentilles
· Mélanger le 1/5 de la préparation avec le mascarpone
· Assaisonner en sel et poivre
· Réserver dans une poche à douille au frais

Saumon fumé
· Tailler les tranches de saumon en petites lanières.

Dressage
· Réchauffer le velouté de lentilles et vérifier l’assaisonnement
· Dans une verrine creuse, verser le velouté de lentilles
· Ajouter une belle pointe de crème de lentilles, sublimer de saumon fumé
· Pour finir, arroser d’un filet d’huile de noisette

Rillettes de saumon au citron confit et blinis de haricots blancs

 

Rillettes de saumon
· Cuire le saumon avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre au four à 160°C
· Ciseler l’échalote et la ciboulette
· Réaliser une mayonnaise et incorporer le citron confit préalablement taillé en brunoise
· Emietter le saumon
· Mélanger le saumon avec l’échalote, la ciboulette et la mayonnaise
· Assaisonner et réserver

Blinis de haricots blancs
· Rincer les haricots blancs à l’eau froide et les faire tremper 24h
· Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte
· Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier
· Puis couvrir largement d’eau
· Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes
· Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes
· En salant au ¾ de la cuisson leur peau sera tendre ; en salant au début la peau restera dure
· Mixer les haricots blancs
· Ajouter la farine, la levure, les oeufs, le lait, le sel et le sucre
· Mélanger le tout et laisser reposer 1h au bain marie
· Faire cuire les blinis dans de petites poêles huilées, comme pour les crêpes

Dressage
· Faire une quenelle de rillette de saumon et la disposer sur un blini de haricots blancs tièdes
· Décorer d’une pluche de cerfeuil

Panacotta au lait de soja, vanille et ananas rôti au miel

 

 

Recette à suivre :
· Chauffer légèrement le jus de soja avec le sucre et la vanille. Ajouter ensuite la gélatine
préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. Disposer
l’appareil dans des verrines. Réserver au frais
· Tailler l’ananas en petits dés
· Disposer le miel dans une poêle afin de réaliser un caramel léger
· Faire revenir les cubes d’ananas dans le caramel de miel
· Réserver l’ananas au frais
· Décorer les verrines de quelques dés d’ananas
· Servir

Haricots rouges confits à la mandarine et nuage coco

 

 

Haricots rouges confits
· Dans une poêle, réaliser un caramel à la mandarine
· Incorporer les haricots rouges et bien les faire revenir dans ce caramel (afin
d’avoir tous les haricots bien enrobés)
· Finir par parsemer de zeste de mandarine

Nuage coco
· Dans un saladier, mélanger la crème liquide avec du sirop coco à votre
convenance
· Verser cette préparation dans un siphon et réserver au frais

Dressage
· Dans une assiette, disposer les haricots rouges confits à la mandarine
· Percuter avec 2 cartouches de gaz le siphon
· Réaliser une belle rosace de nuage coco sur les haricots rouges
· Puis parsemer de noix de coco râpée