Salade de mogette aux coques et à l'huile de noisettes

Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SaléeNoixHiverHaricot

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 kg de mogette cuite
- 100 gr de tomates confites
- 500 g de coques
- Huile de noisette, à doser selon votre envie
- 10 cl de vin blanc

- Vinaigre de cidre, à doser selon votre envie
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- 2 échalotes

Préparation

  1. Rincer les coques à plusieurs eaux pour éliminer tout le sable.
  2. Disposer les coques dans une casserole avec le vin blanc.
  3. Lorsque les coques sont ouvertes en décoquiller les ¾.
  4. Conserver le jus de cuisson.
  5. Réaliser une vinaigrette avec le jus de cuisson des coques, le vinaigre et l’huile de noisette.
  6. Ciseler les herbes et les échalotes préalablement épluchées.
  7. Tailler les tomates confites.
  8. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

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Légumes secs : des protéines de proximité

Cultivés depuis toujours en Europe et en Méditerranée, les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité. Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, leur qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel) par opposition aux légumineuses vertes (récoltées fraîches) telles que les petits pois et haricots verts. Fortement associés à la gastronomie française traditionnelle, leur consommation connaît un renouveau.

Top 3 des vertus de l’huile de noix

L’huile de noix, tout le monde en a entendu parler, mais qui la connaît vraiment ? Pourtant, la goûter c’est l’adopter ! Car elle est non seulement savoureuse mais aussi pleine de bienfaits pour la santé.

Haricots cocos au jambon Serrano, œuf poché et huile d'olive fruitée mûre

Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SaléeOliveEté

Ingrédients pour 10 personnes

- 400 gr d’haricots cocos
- ½ oignon
- ½ carotte
- 1 feuille de laurier
- 5 tranches de jambon Seranno
- ¼ d’oignon
- 20 gr de beurre
- 10 œufs
- Vinaigre blanc, à doser selon votre envie
- Huile d’olive fruitée mûre

Préparation

Haricots cocos :
Rincer les haricots cocos à l’eau froide et les faire tremper 24h.
Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte.
Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier.
Puis couvrir largement d’eau.
Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes.
Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Tailler en chiffonnade le jambon Serrano.
Ciseler finement l’oignon.

Œufs pochés :
Mettre une casserole d’eau à chauffer, ajouter une cuillère de vinaigre, mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs.
Pendant ce temps, casser chaque œuf dans une petite tasse.
Lorsque l’eau bout, approcher une tasse de la surface et la retourner d’un coup sec.
Faire de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole.
A l’aide d’une écumoire, ramener tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune afin qu’ils s’agglomèrent.
Au bout de 3 minutes, retirer les œufs avec l’écumoire et les déposer dans un saladier d’eau glacée.

Dressage :
Dans une poêle, suer l’oignon avec le beurre.
Ajouter ensuite la chiffonnade de Serrano avec les oignons.
Puis les haricots cocos, assaisonner.
Disposer dans une assiette la poêlée d’haricots cocos et présenter par-dessus un œuf poché préalablement réchauffé.
Finir avec un filet d’huile d’olive fruitée mûre.

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Olive : des saveurs richissimes

De la famille des Oléacées, l'olivier est apparu sous une forme sauvage il y a plus de 14 000 ans. Il s'est propagé sur tout le pourtour méditerranéen, au gré des civilisations et des conquêtes. Sa résistance à la sécheresse et la saveur de son célèbre fruit en ont fait un élément majeur de la cuisine de la région. Son usage est essentiellement alimentaire.

L’huile d’olive et ses bienfaits

L’huile d’olive a la réputation d’être un trésor inépuisable de bienfaits nombreux et variés, dont on peut se demander s’ils sont tous justifiés. Essayons de faire le point de manière un peu plus précise.

Falafels au four, yaourt au citron, cumin et persil

Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SaléeAutomnePois chiche

Ingrédients pour 10 personnes

- 800 gr de pois chiches cuits
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de persil plat
- 4 oignons
- Huile d'olive fruité vert
- 2 yaourts nature
- 2 citrons
- Graine de cumin, à doser selon votre envie
- 1 botte de persil ciselé

Préparation

Falafels :
Sécher au torchon les pois chiches.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse bien lisse et assaisonner.
Réaliser des boulettes de pâte en les espaçant de 3 cm environ dans une plaque four.
Napper généreusement d’un filet d'huile d'olive fruité vert et faire cuire 30 minutes à 180°C.
Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque.

Sauce yaourt :
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

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Pois : une vraie boule d'énergie

Comme beaucoup de légumineuses, le pois a été domestiqué lors de la préhistoire au Proche-Orient. Produit de tous les jours s'il en est, il s'offre une double vie dans nos assiettes : cueilli jeune, c'est le petit pois ; à maturité, le pois cassé. Et triple si l'on considère les débouchés en alimentation animale, pour les pois très mûrs. Enfin, autonome en azote, cette plante ne demande pas d'engrais azotés. Dans les rotations de culture, elle est un très bon précédent au colza et au blé.

Croustillant de pain d'épices à la mandarine

Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SucréeColzaHiver

Ingrédients pour 10 personnes

Pain d’épices :
- 4 tranches de pain d’épices
- Huile de colza

Mascarpone vanillé :
- 125 gr de mascarpone
- 10 gr de sucre glace
- ¼ de gousse de vanille

- 2 mandarines

Préparation

Pain d’épices :
Parer la croûte et couper en trois chaque tranche de pain d’épices.
Dans une poêle, ajouter de l'huile puis faire revenir les rectangles de pain d’épices jusqu’à caramélisation.
Laisser refroidir sur une assiette.

Crème de mascarpone vanillée :
Ouvrir délicatement la gousse de vanille à l’aide d’un couteau fin.
Gratter l’intérieur avec le dos du couteau pour récupérer les graines.
Incorporer les graines au mascarpone et ajouter le sucre glace à votre convenance.
Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :
Disposer le mascarpone vanillé sur les rectangles de pain d’épices.
Puis disposer 1 segment de mandarine sur chaque bouchée.

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Question : Comment se régaler avec du colza ?

Qui n’a pas été intrigué, pendant les voyages de printemps, par les champs de fleurs jaunes qui ondulent le long des routes de France ?

Gâteau moelleux à l'huile d'olive fruitée noire

Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SucréeOliveHiver

Préparation 15 min

Cuisson 25 min

Ingrédients pour 10 personnes

- 245 g de farine
- 200 gr de sucre
- 2 citrons
- 4 œufs
- 185 gr d’huile d’olive noire
- 100 gr de beurre fondu
- 1 càs de jus de citron
- 1 sachet de levure
- 3 càs de lait entier frais

Préparation

  1. Mélanger le sucre et le zeste de citron.
  2. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer rapidement et dans l’ordre : le lait, la farine, la levure, le jus de citron, le beurre fondu et l’huile d’olive.
  4. Couler dans des emporte-pièces rectangulaires beurrés et cuire entre 20 et 25 minutes à 180°C.

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Olive : des saveurs richissimes

De la famille des Oléacées, l'olivier est apparu sous une forme sauvage il y a plus de 14 000 ans. Il s'est propagé sur tout le pourtour méditerranéen, au gré des civilisations et des conquêtes. Sa résistance à la sécheresse et la saveur de son célèbre fruit en ont fait un élément majeur de la cuisine de la région. Son usage est essentiellement alimentaire.

L’huile d’olive et ses bienfaits

L’huile d’olive a la réputation d’être un trésor inépuisable de bienfaits nombreux et variés, dont on peut se demander s’ils sont tous justifiés. Essayons de faire le point de manière un peu plus précise.

Haricots rouges confits à la mandarine et nuage coco

A l'occasion du SIA 2017, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison ! Ici, une recette originale et gourmande : des Haricots rouges confits à la mandarine et nuage coco. SucréeHiverHaricot

Ingrédients pour 10 personnes

Haricots rouges confits :
- 1kg de haricots rouges cuits
- 200 gr de sucre
- 30 cl de jus de mandarine

Nuage coco :
- 50 cl de crème liquide
- Sirop de coco, à doser selon votre envie
- Coco râpée, à doser selon votre envie
- 1 siphon
- 2 cartouches de gaz

Préparation

Haricots rouges confits
· Dans une poêle, réaliser un caramel à la mandarine.
· Incorporer les haricots rouges et bien les faire revenir dans ce caramel (afin d’avoir tous les haricots bien enrobés).
· Finir par parsemer de zeste de mandarine.

Nuage coco
· Dans un saladier, mélanger la crème liquide avec du sirop coco à votre convenance.
· Verser cette préparation dans un siphon et réserver au frais.

Dressage
· Dans une assiette, disposer les haricots rouges confits à la mandarine.
· Percuter avec 2 cartouches de gaz le siphon.
· Réaliser une belle rosace de nuage coco sur les haricots rouges.
· Puis parsemer de noix de coco râpée.

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Colza : une jolie tête de rotation

De la famille des crucifères (Brassicacées), le colza est cultivé depuis l’Antiquité, notamment en Chine. Il fut introduit en Europe du Nord au 18ème siècle. Un des atouts de cette plante multi-fonctions est d’être une “tête de rotation”. Placée en premier dans la rotation des cultures, avant les céréales, elle permet de réduire les intrants (engrais, pesticides) en absorbant l’azote en automne et en rompant le cycle des mauvaises herbes et des maladies.

Panacotta au lait de soja, vanille et ananas rôti au miel

A l'occasion du SIA 2017, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison ! Ici la panacotta au lait de soja, vanille et ananas rôti au miel ! SucréeEté

- 1 litre de lait de soja
- 100 gr de sucre
- 6 feuilles de gélatine
- 2 gousses de vanille
- 1/2 ananas
- 40 gr Miel d'apiculteur

Préparation

· Chauffer légèrement le jus de soja avec le sucre et la vanille. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. Disposer l’appareil dans des verrines. Réserver au frais.
· Tailler l’ananas en petits dés.
· Disposer le miel dans une poêle afin de réaliser un caramel léger.
· Faire revenir les cubes d’ananas dans le caramel de miel.
· Réserver l’ananas au frais.
· Décorer les verrines de quelques dés d’ananas.
· Servir.

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Soja : un karma ultra protéiné

Originaire de Mandchourie ou du Centre Est de la Chine, cette légumineuse de la famille des Fabacées est une composante essentielle de l'alimentation des populations d'Extrême-Orient, pour sa composition très riche en protéines et en acides gras essentiels. Comme toutes les légumineuses, le soja est capable d’utiliser l’azote de l’air grâce aux nodosités de ses racines, et n’a donc pas besoin d’engrais azotés. À cette qualité s’ajoute le nombre réduit de traitements phytosanitaires nécessaires.

3 critères pour bien choisir vos huiles végétales

Rillettes de saumon au citron confit et blinis de haricots blancs

A l'occasion du SIA 2017, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison ! SaléeColzaHiverHaricot
Rillettes de saumon :
- 250 gr de saumon
- 1 échalote
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1 jaune d'oeuf
- 1 càs de moutarde
- 25 cl d'huile de colza
- 1/2 citron confit
- Sel et poivre

Blinis de haricots blancs :
- 150 gr de haricots blancs secs
- 2 sachets de levure boulangère
- 250 gr de farine de blé
- 2dl de crème épaisse
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 œufs
- 40 cl de lait
- 1 cc de sucre
- 1 cc de sel

Préparation

Rillettes de saumon
· Cuire le saumon avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre au four à 160°C
· Ciseler l’échalote et la ciboulette
· Réaliser une mayonnaise et incorporer le citron confit préalablement taillé en brunoise
· Emietter le saumon
· Mélanger le saumon avec l’échalote, la ciboulette et la mayonnaise
· Assaisonner et réserver

Blinis de haricots blancs
· Rincer les haricots blancs à l’eau froide et les faire tremper 24h
· Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte
· Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier
· Puis couvrir largement d’eau
· Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes
· Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes
· En salant au ¾ de la cuisson leur peau sera tendre ; en salant au début la peau restera dure
· Mixer les haricots blancs
· Ajouter la farine, la levure, les oeufs, le lait, le sel et le sucre
· Mélanger le tout et laisser reposer 1h au bain marie
· Faire cuire les blinis dans de petites poêles huilées, comme pour les crêpes

Dressage
· Faire une quenelle de rillette de saumon et la disposer sur un blini de haricots blancs tièdes
· Décorer d’une pluche de cerfeuil

Nos astuces et infos

Colza : une jolie tête de rotation

De la famille des crucifères (Brassicacées), le colza est cultivé depuis l’Antiquité, notamment en Chine. Il fut introduit en Europe du Nord au 18ème siècle. Un des atouts de cette plante multi-fonctions est d’être une “tête de rotation”. Placée en premier dans la rotation des cultures, avant les céréales, elle permet de réduire les intrants (engrais, pesticides) en absorbant l’azote en automne et en rompant le cycle des mauvaises herbes et des maladies.

Question : Comment se brosser les dents avec du Colza ?

De la cendre ? Du charbon pilé ! Du plomb… Un cœur de serpent, une petite souris, l’écorce d’un arbre ? Du sel marin, du poivre, de la moutarde de Dijon, de la pierre ponce pilée… Quel point commun entre toutes ces substances ?

Capuccino de lentilles du Puy à l'huile de noisette et saumon fumé

Le chef Clément Dujardin vous emmène dans un monde de saveurs où oléagineux et protéagineux sont mélangés pour créer des saveurs aussi surprenantes que savoureuses ! SaléePrintempsLentille

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

Pour 50 bouchées :
- 100 gr de lentilles vertes du Puy
- 1/2 oignon
- 1/2 carotte
- 1 feuille de laurier
- 60 cl de crème liquide
- 125 gr Mascarpone
- 5 tranches de saumon fumé
- Huile de noisette

Préparation

Capuccino de lentilles
· Rincer les lentilles à l’eau froide
· Eplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon
· Dans une casserole placer les lentilles vertes du Puy, avec la mirepoix de carotte
et oignon ainsi que le laurier
· Mettre trois fois leur volume d’eau froide
· Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 20 à 25 minutes
· Passer les lentilles au mixeur
· Puis mélanger avec la crème liquide, du sel et du poivre
· Réserver 1/5 de cette préparation

Crème de lentilles
· Mélanger le 1/5 de la préparation avec le mascarpone
· Assaisonner en sel et poivre
· Réserver dans une poche à douille au frais

Saumon fumé
· Tailler les tranches de saumon en petites lanières.

Dressage
· Réchauffer le velouté de lentilles et vérifier l’assaisonnement
· Dans une verrine creuse, verser le velouté de lentilles
· Ajouter une belle pointe de crème de lentilles, sublimer de saumon fumé
· Pour finir, arroser d’un filet d’huile de noisette

Nos astuces et infos

Féverole : la fée des champs

De la famille des légumineuses, la féverole est cultivée dès les débuts de l'agriculture. Elle ne demande pas d'engrais azotés car elle fixe l'azote de l'air, à l'instar des autres plantes protéagineuses. De composition proche du pois, elle est très utilisée en alimentation animale.

Brioche moelleuse sans beurre de Christophe Michalak

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile végétale ou de la margarine dans les pâtisseries ? La réponse est oui. À déguster nature ou accompagnée d’une délicieuse confiture de saison, cette brioche est le petit déjeuner idéal ! SucréeColzaAutomne

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

- 250 ml de lait entier
- 80 ml d’huile de colza
- 1 sachet de sucre vanillé
- 380 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 1 sachet de levure de boulanger

Préparation

Faire tiédir le lait (à peine tiède mais pas chaud) et délayer la levure de boulanger, laisser reposer  10 mn environ

Dans un saladier, mélanger la farine, avec le sucre, le sel et le sachet de sucre vanillé. Ajouter ensuite l’huile et mélanger de nouveau. Enfin, ajouter progressivement le lait avec la levure (si la pâte est trop collante ajouter de la farine). Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. (environ 10mn)

Déposer la boule de pâte dans un saladier. Couvrir d’un torchon propre et laisser  reposer pendant 1 h30 : la pâte doit avoir doublé de volume.

Préchauffer le four th.6 ou 180°.

Huiler ou étaler de la margarine dans le moule de votre choix. Ajouter une feuille de papier sulfurisé. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte à brioche en plusieurs boules. Former des boules de pâte régulières et les disposer dans le moule en les espaçant légèrement.

Laisser reposer 20 mn.  À l’aide d’un pinceau badigeonner la brioche avec du lait et enfourner pour 25 mn.

Nos astuces et infos

Colza : une jolie tête de rotation

De la famille des crucifères (Brassicacées), le colza est cultivé depuis l’Antiquité, notamment en Chine. Il fut introduit en Europe du Nord au 18ème siècle. Un des atouts de cette plante multi-fonctions est d’être une “tête de rotation”. Placée en premier dans la rotation des cultures, avant les céréales, elle permet de réduire les intrants (engrais, pesticides) en absorbant l’azote en automne et en rompant le cycle des mauvaises herbes et des maladies.

Top des 3 vertus de l’huile de colza

58% des Français sont persuadés de consommer trop d’huile et pourtant, les apports en oméga 3 (notamment apportés par l’huile de colza) de la population française sont deux fois trop faibles et ceux en acides gras saturés (notamment présents dans les matières grasses laitières, charcuteries, etc.), trop élevés*.

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