Haricots cocos au jambon Serrano, œuf poché et huile d'olive fruitée mûre

Haricots cocos au jambon Serrano, œuf poché et huile d'olive fruitée mûre
Les délicieuses recettes du Salon de l'Agriculture 2016 sont enfin là ! Le Chef Clément Dujardin vous propose des créations originales mettant à l'honneur les légumineuses. SaléeOliveEté

Ingrédients pour 10 personnes

- 400 gr d’haricots cocos
- ½ oignon
- ½ carotte
- 1 feuille de laurier
- 5 tranches de jambon Seranno
- ¼ d’oignon
- 20 gr de beurre
- 10 œufs
- Vinaigre blanc, à doser selon votre envie
- Huile d’olive fruitée mûre

Préparation

Haricots cocos :
Rincer les haricots cocos à l’eau froide et les faire tremper 24h.
Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte.
Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier.
Puis couvrir largement d’eau.
Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes.
Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Tailler en chiffonnade le jambon Serrano.
Ciseler finement l’oignon.

Œufs pochés :
Mettre une casserole d’eau à chauffer, ajouter une cuillère de vinaigre, mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs.
Pendant ce temps, casser chaque œuf dans une petite tasse.
Lorsque l’eau bout, approcher une tasse de la surface et la retourner d’un coup sec.
Faire de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole.
A l’aide d’une écumoire, ramener tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune afin qu’ils s’agglomèrent.
Au bout de 3 minutes, retirer les œufs avec l’écumoire et les déposer dans un saladier d’eau glacée.

Dressage :
Dans une poêle, suer l’oignon avec le beurre.
Ajouter ensuite la chiffonnade de Serrano avec les oignons.
Puis les haricots cocos, assaisonner.
Disposer dans une assiette la poêlée d’haricots cocos et présenter par-dessus un œuf poché préalablement réchauffé.
Finir avec un filet d’huile d’olive fruitée mûre.

Signature

Clément Dujardin

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