Rillettes de saumon au citron confit et blinis de haricots blancs

Rillettes de saumon au citron confit et blinis de haricots blancs
A l'occasion du SIA 2017, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison ! SaléeColzaHiverHaricot
Rillettes de saumon :
- 250 gr de saumon
- 1 échalote
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1 jaune d'oeuf
- 1 càs de moutarde
- 25 cl d'huile de colza
- 1/2 citron confit
- Sel et poivre

Blinis de haricots blancs :
- 150 gr de haricots blancs secs
- 2 sachets de levure boulangère
- 250 gr de farine de blé
- 2dl de crème épaisse
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 œufs
- 40 cl de lait
- 1 cc de sucre
- 1 cc de sel

Préparation

Rillettes de saumon
· Cuire le saumon avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre au four à 160°C
· Ciseler l’échalote et la ciboulette
· Réaliser une mayonnaise et incorporer le citron confit préalablement taillé en brunoise
· Emietter le saumon
· Mélanger le saumon avec l’échalote, la ciboulette et la mayonnaise
· Assaisonner et réserver

Blinis de haricots blancs
· Rincer les haricots blancs à l’eau froide et les faire tremper 24h
· Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte
· Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier
· Puis couvrir largement d’eau
· Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes
· Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes
· En salant au ¾ de la cuisson leur peau sera tendre ; en salant au début la peau restera dure
· Mixer les haricots blancs
· Ajouter la farine, la levure, les oeufs, le lait, le sel et le sucre
· Mélanger le tout et laisser reposer 1h au bain marie
· Faire cuire les blinis dans de petites poêles huilées, comme pour les crêpes

Dressage
· Faire une quenelle de rillette de saumon et la disposer sur un blini de haricots blancs tièdes
· Décorer d’une pluche de cerfeuil

Signature

Clément Dujardin

Nos astuces et infos

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