Haricots cocos au jambon Serrano, œuf poché et huile d'olive fruitée mûre

Recette pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 400 gr d’haricots cocos
  • ½ oignon
  • ½ carotte
  • 1 feuille de laurier

 

  • 5 tranches de jambon Seranno
  • ¼ d’oignon
  • 20 gr de beurre

 

  • 10 œufs
  • Vinaigre blanc, à doser selon votre envie

 

  • Huile d’olive fruitée mûre

Préparation :

Haricots cocos

  • Rincer les haricots cocos à l’eau froide et les faire tremper 24h
  • Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte
  • Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier
  • Puis couvrir largement d’eau
  • Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes
  • Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes
  • En salant au ¾ de la cuisson leur peau sera tendre ; en salant au début la peau restera dure
  • Tailler en chiffonnade le jambon Serrano
  • Ciseler finement l’oignon

 

Œufs pochés

  • Mettre une casserole d’eau à chauffer, ajouter une cuillère de vinaigre, mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs
  • Pendant ce temps, casser chaque œuf dans une petite tasse
  • Lorsque l’eau bout, approcher une tasse de la surface et la retourner d’un coup sec
  • Faire de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole
  • A l’aide d’une écumoire, ramener tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune afin qu’ils s’agglomèrent
  • Au bout de 3 minutes, retirer les œufs avec l’écumoire et les déposer dans un saladier d’eau glacée

Dressage :

  • Dans une poêle, suer l’oignon avec le beurre
  • Ajouter ensuite la chiffonnade de Serrano avec les oignons
  • Puis les haricots cocos, assaisonner
  • Disposer dans une assiette la poêlée d’haricots cocos et présenter par-dessus un œuf poché préalablement réchauffé
  • Finir avec un filet d’huile d’olive fruitée mûre